去年4月正式開幕的「重本書店 Weight Books」,是一間以平面設計 & Typography 為主軸,集結選書、咖啡甜點的複合式場域。一直以來重本書店致力於擴展大眾對於設計與美味想像,而在近期他們推出了咖啡與餐點搭配的「向大師致敬!咖啡 Fine Dining 套餐」全新企劃,由醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智(Silence)為這項新企劃助陣,將2012年造訪東京琥珀咖啡後,多年來習得的技法與經驗,揉合至此次的3組咖啡套餐當中,帶來顛覆感官體驗的飲食饗宴。
談及「向大師致敬!咖啡 Fine Dining 套餐」的企劃起源,重本書店創辦人葉忠宜表示,清酒、調酒、茶相繼躍上餐桌佐餐(Paring),卻少見咖啡,於是動機便成形,「想透過這個企劃,找到大家對於咖啡的想像。」而這項全新企畫也正好迎來重本書店的一週年。
葉忠宜找來業界達人——醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智(Silence)助陣。黃琳智的著作《手沖咖啡大全系列》是暢銷書籍,專注咖啡教學的他曾與日本第一家咖啡專賣店「琥珀咖啡」的創辦人関口一郎先生在幾年間密切地交流,從中更獲得這位傳奇人物沖煮咖啡的關鍵技法——以手沖沖煮出如同義式咖啡機萃取出富含油脂、風味濃郁的咖啡。
此次「向大師致敬——by_Silence」便是以這技法作為主軸所延伸出各種咖啡的呈現與風味,也是以向大師致敬為題的緣由。黃琳智說,関口一郎先生的獨特沖煮法被譽為神之作,僅以手沖沖煮一杯 50c.c. 的咖啡(一般手沖約為 200c.c. 一杯),卻在濃郁度、油脂度有著超群表現。関口一郎先生為了這 50c.c. 咖啡的表現,還開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機。
自 2012 年造訪東京琥珀咖啡,黃琳智驚訝於這 50c.c. 的沖煮技法,半天內喝了近十杯的同款咖啡,一個全新的咖啡宇宙觀就此被打開。他不但認為本事不夠,暫停原本要推廣的手沖咖啡課程,還瘋狂地展開琥珀咖啡沖煮技法的練習。一練就是四年,途中每年還必定回到琥珀咖啡與関口一郎先生交流,而関口一郎先生也不吝給予許多建議。不過,這項沖煮技術難度高,不利推廣。黃琳智掌握之後,又加以調整,且開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯,來沖煮 50c.c. 的咖啡。
重本書店的咖啡 Fine Dining 套餐總共有三道咖啡與餐點的搭配。不談咖啡產區、咖啡烘焙,而是聚焦在 50c.c. 的咖啡沖煮法上,黃琳智巧妙地讓三道咖啡截然不同,卻又像是樂章一樣連貫、有著輕重起伏。他表示,把前菜、主菜、甜點的概念放到咖啡 Fine Dining 套餐之中是很有趣的嘗試。
3 組咖啡套餐
① 氣泡咖啡油脂+檸檬馬卡龍
第一道,將經典 50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯,一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中,溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住,保留大量的香氣,且口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右,以純飲一口飲盡,第一杯的香氣與口感會再次重現。搭配的食物則是檸檬內餡的馬卡龍,酸甜的滋味讓風味的尾韻更加飽滿悠長。
② 水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
第二道,是黃琳智眼中的主菜,也是他向関口一郎先生致敬的飲品:牛奶水割咖啡。特殊之處在於,藉由手沖萃取咖啡油脂,讓拿鐵咖啡不再是義式咖啡的專利,這一杯牛奶水割咖啡視覺上也很吸睛,有別於一般的拿鐵,牛奶水割咖啡的咖啡就浮於冰牛奶上層。黃琳智解釋,這代表這 50c.c. 黑咖啡正是咖啡油脂。他特別強調,不用攪拌直接飲用。入口有淡淡的酒香,相當獨特。搭配的餐食,則是生火腿漬番茄佐起司霜最中。火腿的鹹香、番茄的酸甜、起司的乳香,出乎意料地與牛奶水割咖啡合拍。
③ 琥珀女王+黑巧克力
第三道,琥珀女王,是関口一郎先生店內的原創招牌飲品,更像是一杯可以飲用的甜點。這是一杯 50c.c. 黑咖啡油脂與日本空運來台的 35% 鮮奶油的結合,喝起來有濃郁的酒香,且酸度明亮;質地飽滿,在口中格外具有包覆感與滑潤度。搭配的黑巧克力,則在酸與甜之外,增添了苦中回甘與可可的風味,讓味道的層次更為豐富完整。
事實上,創造這些咖啡與餐點的搭配費了不少心力,特別是當中要挑戰咖啡與鹹食一起食用。負責此次餐點的 ORIN 工作室負責人於采玄,畢業於澳洲墨爾本 Academia International 餐飲學院,接下這項任務的她,從風味的撞擊與平衡著手,幾番嘗試,才找到這些與咖啡的完美組合。讓咖啡更加普及、運用層面更廣,重本書店的咖啡 Fine Dining 套餐試圖創造一些新的可能性。就像當初黃琳智在琥珀咖啡喝到咖啡時一樣驚豔與腦洞大開,重本書店也期待此次的咖啡 Fine Dining 套餐能帶來顛覆感官的體驗。
《向大師致敬——by_Silence》
・MENU
① 氣泡咖啡油脂+檸檬馬卡龍
② 水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
③ 琥珀女王+黑巧克力・活動時間 → 2023 / 04 / 12 – 07 / 31
・活動費用 → NT$1,460/人
・體驗日 → 每週四、週五、週日
・單場次體驗人數上限 → 4 位
・訂位連結:https://reurl.cc/Yd3jXl (亦可洽重本書店)
重本書店 Weight Books
營業時間|
平日:14:00 − 22:00(週日、週一、週三、 週四)
假日:14:00 − 01:00(週五、週六)
店休:每週二
電話|02 2517 0787
地址|臺北市中山區南京東路二段 138 巷 9 號 1 樓